Свой ресторан: 10 подводных камней ресторанного бизнеса
Web555.ru

Бизнес портал

Свой ресторан: 10 подводных камней ресторанного бизнеса

Сам себе ресторатор: 10 ошибок, которые приводят к закрытию заведений

«Никто об этом не говорит. Я посещал гастроэкономические курсы, специализированную школу, различные семинары. Только на платных уроках, частных консультациях секреты раскрывают», — признается Алексей Иванов, основатель бургерной DarkSide Burgers. Фитнес-тренер давно мечтал о своем деле, в мае 2019 года он открыл бургерную в центре столицы. Удобная локация недалеко от метро, понятная концепция и демократичные цены — казалось, дело беспроигрышное. Но ресторан едва сводил концы с концами. По словам Иванова, он совершил все возможные ошибки новичка. Но вовремя опомнился и обратился за помощью к профессиональным рестораторам, они подсказали, как выйти из кризиса.

Вот 10 типичных ошибок, которые могут привести к закрытию заведения.

1. Не бюджетировать риски

По словам Глеба Марача, исполнительного директора группы компаний «354» (рестораны в башне «Око»: Insight, Ruski, «На свежем воздухе»), основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они не понимают и не могут трезво оценить риски, поэтому неправильно планируют бюджет на открытие ресторана и не закладывают период потенциального убытка…

«Обычно инвестиционный бюджет неопытный ресторатор рассчитывает так: если с первого дня ресторан не начнет зарабатывать деньги, то хотя бы будет работать в ноль. Но такое далеко не у всех случается. Более того, в подавляющем большинстве случаев это не так», — комментирует Марач. По его словам, неопытный ресторатор попадает в ловушку. Ему приходится срочно латать дыры: аренда, ФОТ, поставщики. И не остается времени на стратегическое планирование.

По мнению эксперта, не стоит открывать ресторан без финансовой подушки безопасности и учтенного заранее потенциального периода убытка — два-три месяца. «Если и тогда компания не выходит из штопора, то лучше ее закрыть», — резюмирует Марач.

Начинающим рестораторам лучше использовать все возможные опции для минимизации затрат. Не надо забывать, что крупные компании-партнеры зачастую предлагают выгодные условия для старта. Например, METRO, где закупаются многие рестораны, дает отсрочку платежей и разрабатывает наборы готовых решений, с помощью которых удобно составлять постоянное и сезонное меню, это помогает планировать бюджет и минимизировать риски. Кроме того, есть масса бесплатных онлайн-инструментов для продвижения компании и расширения базы потенциальных клиентов, не стоит их игнорировать. Ежегодно METRO проводит День независимых предпринимателей — на сайте мероприятия можно бесплатно разместить информацию о ресторане и специальное предложение, которое поможет привлечь гостей.

2. Открывать ресторан без плана

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, часто сталкивается с тем, что новички начинают бизнес без четкого плана. «Это очень банально, но многие этого не понимают», — разводит руками Миронов.

По его словам, происходит это так. Начинающий ресторатор заявляет, что откроет пивную. Идея простая: продавать дешевое пиво и снеки. Тогда эксперт уточняет, высокая ли аренда. Предприниматель соглашается, что высокая, но он убежден, что зал на 40 посадочных мест будет заполнен. Следующий вопрос про оборот. Начинающий ресторатор рассчитывает выйти на 10 млн рублей в месяц при небольшом среднем чеке. Но простейший подсчет показывает, что достичь заявленных результатов можно лишь при условии, что ресторан будет забит круглые сутки.

«Большая часть рестораторов открываются и только потом осознают, что с их расчетами заработать технически невозможно. Никто из новичков не может рассчитать реальный бюджет на открытие ресторана. Сесть и нормально все прописать, обратиться за помощью к специалистам», — резюмирует Миронов.

3. Изобретать велосипед

По словам Глеба Марача, рестораторы в последнее время часто говорят, что необходимо быть трендсеттерами, осваивать новые концепции и площадки. Но практика и статистика показывают: если ниша не занята, то на это есть причины. И скорее всего, в этой нише нет спроса.

«Условный пример: в Москве нет чешских тертельников. Ты понимаешь, что это классный продукт. Это будет круто, это будет ново, этого никто не делал. Но скорее всего, умные люди, которые были в Чехии, уже думали об этом, и ресторана нет не потому, что не догадались, а потому, что нет спроса», — объясняет Марач.

По его мнению, следует проводить более глубокий анализ идеи, подвергать ее критике и оценивать причины неуспеха. «Лучше приходить в работающий рынок, чем его создавать, — это снижает риски», — рекомендует Марач.

4. Игнорировать технологии

Виктория Алеманова, директор по маркетингу и продажам Domino’s Pizza, отмечает, что диджитализация настигла ресторанный сегмент. По ее словам, рост доли заказов через доставку игнорировать уже нельзя — в ресторанном сегменте концепции, которые привозят еду на дом, находятся в выигрыше. Но рестораторы неохотно перестраивают работу.

«Тренд доставки стал развиваться в России около пяти-семи лет назад, но то, что действительно взорвало рынок, ― это агрегаторы, которые совмещают в себе и доставку, и удобство заказа. Я вижу потенциал в этом направлении и темпы развития данной концепции, поэтому могу предположить, что в обозримом будущем большинство ресторанных бизнесов будет объединено под логотипами известных нам компаний», — резюмирует эксперт.

5. Невнимательно относиться к подбору персонала

Надежда Пак, основательница сети кафе здорового питания «Рецептор» и кофейни «КофеЦвет», на старте карьеры была уверена, что чем дороже и опытнее специалист, тем он лучше. Но на практике оказалось, что есть нюансы: «Большое значение имеет, где работал человек. Например, не факт, что руководитель из крупной сети, в которой поставлены все бизнес-процессы, сможет возглавить компанию, в которой процессы и стандарты только формируются».

Предпринимательница наняла опытного топ-менеджера, который работал операционным директором известной сети.

«Мы подумали, что он усилит наш проект, оказалось, наоборот. Специалист, привыкший работать в крупной компании, где каждую функцию закрывает отдельный человек, не смог работать в режиме многозадачности», — рассказывает Пак.

Сергей Миронов добавляет, что нередко узнает о резюме, в которых кандидаты приписывают себе заслуги в работе с ним. Но на деле они никогда не сотрудничали с ресторатором.

Еще один важный аспект при найме персонала — обучение. Рестораторы-новички редко уделяют этому должное внимание. «Пришел новый сотрудник, его поставили учиться к шеф-повару. Шеф-повар говорит: «Ты вставай вот здесь, готовь пока, заодно и учись». Никто не пишет программу обучения, никто не ставит перед ним задачи и не пишет нормативы: что человек должен сдавать, в каком порядке. Никто не берет на себя решение расстаться с сотрудником, если он не подходит», — рассказывает Миронов. По словам ресторатора, собственник бизнеса должен понимать, что необученный сотрудник «ест деньги предпринимателя»: работает плохо, в результате гости получают некачественный продукт и уходят из ресторана.

6. Составлять негибкий фонд оплаты труда

Еще одна частая ошибка неопытного ресторатора, связанная с персоналом, — работа с фондом оплаты труда. «Начинающий предприниматель, который впервые устраивает людей на работу, не может правильно выстроить график и получить правильный КПД своих сотрудников», — комментирует Сергей Миронов.

По его словам, почти все рестораны имеют «рваный» график: в определенные дни и часы гостей много, в другие — никого нет или очень мало. Большинство новичков рассчитывают, сколько людей нужно в пиковые нагрузки, чтобы успеть все приготовить и всех обслужить. И нанимают, условно, 20 человек. А потом понимают, что довольно много времени персонал бездействует. Обратная сторона, когда сотрудников сокращают или изначально берут меньше, чем нужно. Тогда оставшиеся официанты не успевают обслуживать гостей.

«Нужно выстроить правильный график по часам, чтобы люди приходили и уходили, работали в то время, когда они нужны. И чтобы это не противоречило трудовому законодательству — это огромная серьезная работа, которую никто не хочет делать. Мы часто говорим, что в ресторанах ФОТ очень высокий. Он высокий именно по этой причине», — объясняет Миронов.

7. Невнимательно относиться к договору аренды

По словам Сергея Миронова, начинающие рестораторы невнимательно читают договоры аренды. «Они оставляют в нем огромное количество возможностей для арендодателя расторгнуть соглашение», — предупреждает эксперт.

Например, арендодатель оставляет право изменить условия аренды из-за нарушений внутреннего распорядка. Для этого может быть достаточно, чтобы сотрудники пять раз вышли из ресторана без бейджика. «Или графа «маркетинговые услуги». Нередко встречается формулировка: «Цена на маркетинговые услуги может меняться в зависимости от затрат арендодателя». Звучит здорово, но вам аренду могут в два раза поднять. Скажут, что маркетинговые услуги выросли: они сделали концерт Тимати, а вы за это должны заплатить. Они будут продвигать свой торговый центр за ваш счет», — комментирует Сергей Миронов.

Чтобы не попасться в ловушку арендодателей, стоит закрепить условия на весь срок действия договора и проконсультироваться с опытным ресторатором. «Что делает новичок? Отдает договор в юридическую компанию. Юридическая компания читает, для них визуально документ нормальный, они не понимают особенностей. Договор с арендодателем может проверить только грамотный ресторатор, а не юрист», — уверен Миронов.

8. Полагаться на устные договоренности

В начале карьеры Сергей Миронов чуть было не рассорился с партнерами. Предприниматели договорились об определенных условиях, но не закрепили соглашение юридически. Прошло полтора года, партнеры начали спорить, разгорелся конфликт. К счастью, у Миронова сохранилась бумажка, на которой он фиксировал, о чем договорились. Простой черновик. Но этого оказалось достаточно, чтобы участники встречи освежили память и помирились.

«Это стало для меня уроком», — комментирует Миронов. С тех пор главное правило ресторатора:

«Когда общаешься с партнерами и инвесторами, важно все условия, о которых вы договорились, прописывать, и всем ставить подписи под документом. Потому что какими бы друзьями вы ни были, в каких хороших отношениях ни состояли, пройдет время, и все это забудется».

9. Игнорировать обратную связь от клиентов

В начале карьеры Глеб Марач оказался в ситуации, когда излишний креатив тормозил компанию. Десять лет назад он был управляющим ресторана быстрого питания на фудкорте в торговом центре в Теплом Стане. Основной продукт — лапша в коробках. Тогда направление было свежим и интересным для покупателей. Партнеры просчитали все: концепцию, рецептуру, финансы, но ошиблись в главном. Ресторан назвали слишком креативно — «Лапшара». Через три месяца, поняв, что что-то идет не так, предприниматели сменили название на нейтральное, и выручка ресторана в тот же день выросла в два раза. Обратная связь показала, что покупатели не хотели ассоциировать себя с названием, созвучным обзывательству.

«Зачастую рестораторы и команда маркетологов опираются исключительно на свои предпочтения, не спрашивая аудиторию, что придется по вкусу ей. Необходимо потратить время и ресурсы на проведение исследований: сформировать фокус-группы или количественные опросы. Используя эти данные, можно внедрить интересное, релевантное рынку и клиентам предложение и ввести, к примеру, новые продукты или по-новому представить существующие», — советует

10. Не советоваться с опытными рестораторами

«Большинство начинающих рестораторов не имеют специального опыта и знаний в этой области. Считают: я готовить умею, всем друзьям это нравится, есть деньги. Почему бы не открыть ресторанчик? Это скорее мечты о безбедной старости: ресторан будет работать на меня всю жизнь, я буду отдыхать, а он приносить деньги, но на практике не совсем так», — рассказывает Алексей Иванов. По словам предпринимателя, у ресторанного бизнеса ореол легкости, красоты и радости. Но на практике это тяжелый труд, который требует от предпринимателя погружения 24/7. В нем много нюансов и подводных камней, поэтому без опытного наставника не обойтись.

«Обязательно стоит советоваться с более опытными коллегами. Найти за деньги менторов, которые вам это все расскажут, покажут, дадут контакты поставщиков, которые знают кухню изнутри», — советует Иванов.

Именно менторы подсказали ему в свое время, как лучше организовать процесс, поделились контактами поставщиков и помогли минимизировать риски, что помогло бургерной выбраться из кризиса.

«Сделаю сам — самая распространенная ошибка начинающего ресторатора. Невозможно все сделать самому хорошо. Часто начинающие от незнания изобретают колесо. Чтобы избежать этой ошибки, нужно смотреть на опыт коллег», — соглашается Надежда Пак.

Повстречаться с опытным ресторатором можно на различных мероприятиях. Например, розничная сеть METRO ежегодно проводит мероприятия MEGUSTRO и METRO EXPO, где можно заявить о себе, привлечь новых клиентов, узнать новинки отрасли и обменяться опытом с бывалыми рестораторами. «Рынок становится все более открытым. Проводится много интересных мероприятий. Все больше возможностей познакомиться с мнением других спикеров, изучать истории успехов и провалов. Почему не пошло, где они потеряли деньги — это уберегает от огромного числа ошибок», — отмечает Глеб Марач.

9 подводных камней ресторанного бизнеса

Дизайн ресторана: современные тренды

Сайт ресторана: 6 ошибок, из-за которых вы теряете деньги

Открыть ресторан невозможно без разработки концепции. Однако для его успешного развития одних идей будет недостаточно. Ресторанный бизнес – это сфера, в которой успех зависит от многочисленных факторов. Их незнание приводит к преждевременному закрытию заведения в первые месяцы работы и краху в ресторанном деле. Чтобы преуспеть в сфере организации общественного питания, нужно реально оценить факторы риска и научиться принимать грамотные и взвешенные решения, которые не принесут материальных потерь. Из этой статьи вы узнаете о том, как это делать.

Читать еще:  Как открыть заправку: все трудности бизнеса

Те, кто планируют посвятить свою жизнь ресторанному бизнесу, должны знать, что его развитие будет успешным в период экономической нестабильности. Если вы решили открыть собственный ресторан, то это нужно делать смело, не обращая внимания на советы пессимистов. Когда заведение начнут посещать люди, количество которых с каждым днем будет увеличиваться, вы поймете, что ваш труд наконец-то оценили и он приносит свои плоды.

В чем сложность первого года работы кафе или ресторана?

Открытие заведения общественного питания всегда связано с большим риском, поэтому на начальных этапах следует набраться сил, чтобы противостоять невезениям. Первый год работы самый важный, так как именно он определяет ритм развития бизнеса. Даже если его начали посещать люди, не стоит расслабляться, так как недостаточно просто привлечь посетителей – их нужно постоянно привлекать, мотивировать и удерживать. В результате проведенного профессором Dr. HG Parsa исследования удалось выяснить, что около 60% ресторанов и кафе претерпевают крах в первые три года после открытия.

Почему ресторан терпит убытки?

Этим вопросом задаются многие начинающие рестораторы и владельцы заведений общественного питания, начиная от обычной пиццерии, заканчивая фешенебельными ресторанами. Согласно статистическим данным и мнению большинства деятелей ресторанного бизнеса, существует несколько главных причин, приводящих к краху:

  • недостаточная сумма стартового капитала;
  • отсутствие анализа конкурентов;
  • игнорирование изучения рынка;
  • открытие ресторана в непроходном месте;
  • плохая рекламная кампания или ее отсутствие;
  • низкокачественное обслуживание и штата непрофессиональных официантов;
  • неправильное ведение учета;
  • отсутствие креатива в развитии бизнеса;
  • отсутствие управленческих навыков;
  • низкая организация труда.

Не только начинающие, но и опытные рестораны должны учитывать эти моменты. Важно тщательно проанализировать каждый пункт и сравнить его с тем, как вы ведете свой бизнес. Нужно быть честным самим с собой и реально оценивать ситуацию. Каждый из вышеперечисленных пунктов имеет несколько важных дополнений. Давайте детально их разберем.

Недостаточная сумма стартового капитала

Это проблема начинающих предпринимателей, решивших посвятить себя ресторанному делу. Важно понимать, что открытие кафе либо ресторана требует больших капиталовложений, поэтому чтобы все точно рассчитать, нужно изначально подготовить бизнес-план. Это крайне важно, так как даже самый элементарный план действий –примерная картина того, что будет в будущем.

В зависимости от кухни, интерьера и типа заведения для открытия ресторана потребуется не меньше 30 тысяч долларов. Для этих целей выгодные условия сотрудничества предлагают банки, охотно выдающие кредиты на развитие бизнеса. Все расходы нужно учитывать в бизнес-плане, чтобы вы смогли не только погасить кредит, но и получить прибыль. Кроме того, наличие плана – это основное требование кредиторов, без которого вам точно откажут в займе.

Как правильно расходовать денежные средства перед открытием ресторана?

Существует несколько дельных советов:

  1. Не стоит все деньги вкладывать в интерьер и оформление. Прежде всего, нужно закупить все необходимое оборудование.
  2. К кредитным средствам нужно относиться как к собственным сбережениям, заработанным своим трудом. Каждая графа расходов должна быть продумана до мелочей. Экономия во всем – это залог успеха. Лучше пусть останутся деньги, чем их не хватит. Они понадобятся для решения внезапно возникших юридических проблем, налоговых споров и проверок со стороны контролирующих органов.

В первый год работы потребуется немало средств для решения многочисленных вопросов, которые будут возникать по мере развития бизнеса. Даже самый успешный экономист не сможет точно рассчитать необходимую сумму вложений, но примерный размер стартового капитала вам нужно знать. Для этого следует учитывать такие моменты:

  • высокая плата за аренду помещения. Это первая графа расходов, так как невозможно открыть ресторан, не имея для этого подходящего помещения. Посчитайте примерно, сколько вам понадобится денег на арендную плату в первый год;
  • не хватает средств, а доходов, как таковых, пока нет. Начальная сумма должна покрывать все расходы на открытие ресторана, причем, независимо от того, приносит он прибыль на первых этапах развития или нет. Для этого нужно создать страховой резерв;
  • в ресторанном деле не существует мелочей, так как здесь важно все, начиная от поиска надежного поставщика продуктов питания и заканчивая подбором квалифицированных официантов.

Анализ конкурентоспособных ресторанов и оценка рентабельности бизнеса

Открытие собственного дела должно начинаться с выбора ниши и изучения своих конкурентов. Также важно проанализировать рынок. В данном случае нас интересует ресторанный бизнес. Если вы будете точно знать своих конкурентов, то сможете не допустить их ошибок и использовать сильные стороны в свою пользу.

Открытие ресторана – это не просто аренда помещения, поиск сотрудников и закупка необходимых материалов. Это кропотливая и длительная работа, поэтому нужно подготовиться к тому, что первый год будет самым сложным и загруженным. Для того чтобы реально оценить всю сложность этого вопроса, можно заглянуть в статистику, согласно которой, в первый год около 35% ресторанов разоряются, однако заведения, открытые по франшизе, терпят провал в 10% случаев.

В чем успех франшиз и чем они лучше независимых ресторанов?

Держатели франшиз много времени и сил тратят на проведение маркетинговых исследований, поэтому риск банкротства сводится к минимуму. Работая по франшизе целой сети ресторанов или кафе, начинающему предпринимателю не нужно тратить деньги и время на разработку рекламной кампании и концепции заведения. Открытие нового ресторана – это более рискованное дело, поэтому многие начинающие бизнесмены отдают предпочтение покупке франшизы.

Если вы решили идти другим путем и все-таки стать владельцем собственного ресторана, то можете использовать опыт успешных рестораторов. Изучайте своих коллег и конкурентов, учитесь на их ошибках и берите пример с самых достойных.

Месторасположение ресторана

Ваш успех в ресторанном деле по большей части зависит от правильного выбора месторасположения заведения, которое должно находиться в людном и проходимом месте. Это может быть центр города или окраина в зависимости от типа заведения и целевой аудитории. Например, элитный ресторан с живой музыкой и эксклюзивной кухней нельзя открывать в спальном районе, так как такое заведение должно находиться в центре.

Если кафе вы открываете для бизнес-ланчей, ужинов после трудового дня, то самым лучшим местом является район с хорошей транспортной доступностью или на первом этаже крупного бизнес-центра. Спальные районы – это лучшее место для кафе и ресторанов, в которых можно отдохнуть всей семьей или весело провести праздник. Очень важно изучить конкурентов, которые находятся поблизости. Для этого вы можете посетить их, попробовать лучшие блюда и посмотреть интерьер.

Падения прибыли – это результат отсутствия продвижения

Важно заранее подумать над тем, каким образом вы будете рекламировать и продвигать свой бизнес. В век компьютерных технологий и развития интернета эта сделать намного проще. Кроме наружной рекламы используйте всемирную сеть. Компетентно составленная рекламная кампания – это большой наплыв посетителей в первые же недели открытия. Далее вам нужно удержать своих клиентов и мотивировать на посещение ресторана. По этой причине на рекламе не стоит экономить. Об открытии вашего заведения должны знать все в округе. Не нужно тратить деньги на старые маркетинговые методы и непопулярные носители рекламы.

Составляя рекламную кампанию, важно учесть:

  • целевую аудиторию, которую вы хотите привлечь;
  • месторасположение заведения;
  • тип ресторана.

Ценовая политика ресторана и составление меню

Главной ошибкой многих начинающих рестораторов является составление меню исключительно из собственных любимых блюд. Помните о том, что вкусы у людей разные, поэтому и кухня должна быть разнообразной. Важно адаптировать кухню под целевую аудиторию. Особое внимание нужно уделить составлению прейскуранта и ценам. Чтобы правильно определить стоимость блюд, нужно сопоставить их себестоимость, цену всех ингредиентов и процент прибыли. В стоимость блюда входит не только качество его приготовления, но и красивая подача.

Низкое качество организации труда

Если ресторан вы открываете напополам с бизнес-партнером, то подготовьтесь к решению различных проблем, возникающих в межличностных отношениях. Важно понимать, что дружба и бизнес – это разные вещи, которые не всегда удается совмещать. На первый план нужно ставить именно работу, поэтому начинать собственный бизнес с друзьями не стоит. Финансовые проблемы, разделение труда и обязанностей – все это может испортить вашу дружбу.

Партнеры должны заботиться друг о друге, не соперничать и делать все во благо ресторана. Все возникшие материальные трудности также нужно решать вместе. Многие рестораны потерпели неудачу именно из-за ссор между двумя совладельцами. Каждый из вас должен вносить свою лепту в развитие бизнеса, поэтому нужно четко разделить обязанности. Один может заниматься оформлением интерьера и рекламой, а другой взять на себя обязанности по управлению персоналом и кухней. Для грамотного ведения бизнеса можно провести небольшой соцопрос, поинтересовавшись у клиентов, что им нравится больше всего и что не устраивает.

Отсутствие анализа, контроля и учета

Согласно статистике, из-за краж со стороны персонала ресторан теряет около 20% прибыли. По этой причине важно вести учет, которым должен заниматься опытный бухгалтер. Уделите особое внимание инвентаризации, учету склада и бухгалтерии. Уменьшить потери можно посредством предотвращения мошенничества. Для ведения учета следует выбирать качественные и современные POS-программы для баров и ресторанов. Они позволят оптимизировать работу.

Обслуживание посетителей

Хорошо продуманное меню и качественное обслуживание – это залог успеха любого ресторана. Вашим посетителям должно быть комфортно и уютно, поэтому весь обслуживающий персонал подбирайте максимально ответственно и внимательно. Для успешного развития бизнеса важно поддерживать обслуживание на должном уровне. Также не стоит изменять рецептуру блюд в целях экономии. На качестве еды экономить нельзя. Самый главный критерий выбора общественного заведения – это вкусная кухня по умеренным ценам.

Отсутствие оригинальных идей для развития ресторана

Придумать что-то новое и оригинальное всегда сложно, но эксклюзив непременно привлечет внимание посетителей. У вашего ресторана должна быть своя «изюминка», которая бы отличала его от конкурентов. Это необходимо учитывать при составлении концепции. Чтобы придумать оригинальную идею, можно:

  • проштудировать рынок и своих конкурентов;
  • пройти специализированные курсы и тренинги;
  • посетить конференцию.

Заключение

Теперь вы точно понимаете, какие «подводные камни» существуют в сфере общественного обслуживания и как их грамотно обойти. Ваш успех будет напрямую зависеть от усилий, потраченных на реализацию оригинальных идей касательно открытия собственного ресторана. Каждый шаг нужно планировать и тщательно обдумывать. Самое главное – это разработать бизнес-план, изучить рынок, проанализировать конкурентов, составить меню, подобрать персонал и хорошенько поработать над меню. Также не стоит забывать о том, что посещаемость вашего заведения во многом определяется удобством месторасположения.

Специалисты Minaev Restaurants помогут избежать вам ошибок, при открытии заведения. Мы предлагаем комплексный подход, начиная от проектирования и разработки концепции и оканчивая стартом рекламной кампании и производством посуды и мебели для нужд ресторанов. Обратившись к нам, вы получите профессиональный подход с учетом ваших желаний и концепции, особенностей рынка, целевой аудитории, что позволит сделать ваш бизнес рентабельным и успешным.

Как не сесть на мель или подводные камни ресторанного бизнеса

О собственном ресторанном бизнесе мечтают многие. Свой стильный ресторан или популярное кафе с авторской концепцией кажутся привлекательной идеей для вложения денег и сил. Но не все так просто, как кажется. Иначе бы ресторанный бизнес не был лидером по числу банкротств. Создать свою историю успеха удалось лишь единицам рестораторов России.

Нашему интернет-порталу www.4banket.ru, как никому другому, известно, что на пути начинающего ресторатора масса подводных течений и камней. Как не сесть на мель в первый же год ресторанного плавания?

Главные опасности ресторанного бизнеса

  • Отсутствие маркетинговых исследований

Прежде, чем бросаться в плавание с головой — выбирать стильные тарелки, разрабатывать ресторанную концепцию и переманивать известного шеф-повара у конкурентов, — нужно исследовать ресторанный рынок на предмет спроса и предложений, произвести анализ местности, где планируется размещение ресторана. Изучить само помещение на предмет его пригодности для ресторана. Просчитать целевые группы будущих посетителей, их мотивы возможного посещения. Из полученных данных, как от печки, начнется дальнейшая ресторанная пляска – бизнес-план, общая концепция, ценовая политика, разработка меню и прочее.

Но сначала – маркетинговые исследования! Если их не сделать, то самый распрекрасный и стильный дизайн, самое экзотическое меню от шеф-повара вылетят в трубу. И скорость этого полета отразится сквозняком в бюджете несостоявшегося ресторатора.

  • Отсутствие концепции

К разработке концепции приступают после анализа результатов маркетинговых исследований. Концепция, обрекающая ресторан на успех, знает четкие ответы на три вопроса:

— Для кого открывается ресторан?

— Где будет этот ресторан?

— Чем он привлечет к себе посетителей?

Опытные рестораторы советуют: планируя открытие ресторана, наступите на горло собственной песне. Личные вкусы и предпочтения – вторичны. Первично мнение экспертов ресторанного маркетинга. Успех предприятия на 30% зависит именно от грамотного анализа маркетинговых исследований.

Факт: основная масса наших сограждан ест дома. Дорогие рестораны посещают всего 2% россиян. Поэтому ниша ресторанов высокой ценовой политики в России уже прочно занята. Зарабатывают сегодня и быстро развиваются сети демократичных кафе и ресторанов. Есть также спрос на здоровую еду, хорошую китайскую и японскую кухню.

Читать еще:  Бизнес за миллион рублей: 6 крутых идей

В выборе концепции трамплином должен стать потребительский спрос. Чего не хватает на данный момент конкретному городу, микрорайону, улице? Дорогого ресторана для элиты с экзотами в меню или молодежного кафе с демократичными ценами? Определившись с концепцией, можно приступать к разработке внутреннего дизайна помещения и меню. Но сначала концепция!

На заметку: при разработке меню нужно не только четко осознавать, блюдами какой кухни будут привлечены гости, но и какими именно блюдами — фирменными «фишками» от шеф-повара, сезонными новинками, комплиментами заведения.

  • Неправильная локация

Место под будущий ресторан выбирается уже исходя из концепции. Логично, что дорогой ресторан в спальном микрорайоне – не лучшая идея, как и молодежное кафе вдали от развлекательных центров и учебных заведений.

Неправильное место может оставить без посетителей даже стильный ресторан с качественной кухней и тем самым привести его к банкротству. Хотя известны случаи, когда люди едут «к черту на кулички», чтобы отведать фирменный бифштекс. Но это, скорее, исключение из общего правила. И не стоит делать на него ставку, открывая новый ресторан.

На заметку: для предприятий общественного питания, по нормам и правилам, подходят только нежилые помещения. Сюда относятся и наземные этажи жилых зданий. При этом, кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение.

  • Низкий уровень обслуживания

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они еще мечтают расслабиться в комфортной обстановке. И этот комфорт они получат лишь в том случае, если в ресторане позаботились о высоком уровне обслуживания.

Опытные рестораторы уверены: хороших официантов и хостес нужно воспитывать самим, устраивать для них регулярные тренинги, «разборы полетов», формировать командный дух, мотивировать на результат системой поощрения. И еще! Всех и каждого из обслуживающего персонала хозяин заведения должен знать в лицо и по имени.

Если об этом не позаботиться и сэкономить на зарплатах сотрудникам, то текучки кадров не избежать, заинтересованного подхода к делу — не получить и посетителей – не удержать. А это, в условиях жесткой конкуренции в ресторанном бизнесе, смерти подобно.

  • Экономия на рекламе

Грамотная рекламная компания нужна новому заведения, чтобы заявить о себе, привлечь первых посетителей. Способов сделать это масса: интернет, пресса, радио, телевидение, наружная реклама. Без раскрутки никто не узнает ни о замечательном блюде дня, ни о выгодном предложении, ни о комплиментах, что приготовил ресторан гостям в честь своего открытия.

На заметку: бонусы, скидки, карты постоянного клиента и прочие приятные подарки — очень действенный инструмент продвижения услуг, в том числе, и ресторанного бизнеса.

Опытные рестораторы учат, что на стадии становления нового заведения, шеф в нем днюет и ночует, не выпуская ситуацию из-под личного контроля ни на день. Если пустить дело на самотек, еще не окрепший бизнес может зачахнуть, так и не достигнув своего расцвета. А прибыль следует ждать лишь через 2 года напряженного труда. Для первых 1,5–2 лет отличный результат – выход ресторана на самоокупаемость.

Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу?

Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход?

В России начала формироваться «культура провалов»

Рестораторы VS Гастроэнтузиасты

Здоровье навынос

РЕСТОРАННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан и т. д.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Современные специалисты используют несколько иную градацию: fine dining («файн дайнинг», самый высокий уровень), casual dining («кэжуал дайнинг»), fast casual («фаст кэжуал»), фаст-фуд, семейные рестораны.

РЕСТОРАН «С НУЛЯ»

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Если у вас возникла идея купить готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому — с самого начала.

ТОП-10 основных рисков при открытии кафе или ресторанаВо всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от $200 за 1 кв. мв год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать $1 тыс. за 1 кв. м в год.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления.

Специалисты выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

Как раскрутить свой ресторан? На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в $2-3 тыс., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в $500.

КАК НАЗВАТЬ СВОЙ РЕСТОРАН

Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некую предысторию. За именем ресторана должен стоять некий миф. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке рекламных кампаний и PR-акций. Причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности».

Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства. Такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из этого проекта.

СКОЛЬКО НУЖНО ВЛОЖИТЬ И СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Нижнем Новгороде «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 рублей. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем $1 000–3 000. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20%, стандартный фаст-фуд может принести около $60–200 тыс. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от $50 тыс. до 200 тыс.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для среднего класса может принести своему владельцу в среднем от $100 тыс. до 350 тыс. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть $500 тыс. На его открытие в среднем придется затратить $200–250 тыс.

Дорогой ресторан в центре города, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от $400 тыс. до 800 тыс. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше $1 млн. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около $10–25 тыс. ежегодной прибыли, бары — порядка $20–60 тыс. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от $50 тыс. до 100 тыс.

ВЫБОР КУХНИ

Предпочтения посетителей ресторанов в последние несколько лет существенно изменились. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто поесть вне дома. Для основной ресторанной публики (27-37 лет) наиболее важны при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают.

Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Беда многих ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате редкий нижегородский ресторан может «продержаться» более пяти лет.

ДОКУМЕНТ ВСЕМУ ГОЛОВА

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформить договор аренды и его регистрацию. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя и табака, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т. е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Официальные платежи в целом могут составить $500–1000. Неофициальные — «за ускорение» формальностей — в разы больше.

КЛЮЧЕВЫЕ ФИГУРЫ

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Нижнем Новгороде примерно $400–500. В ресторане для среднего класса специалисты хорошего уровня получают от $700 до 1 000 в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от $2 000 в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Как поставить сервис в ресторане? Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от $100 в месяц.

ОБОРУДОВАНИЕ

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют $60–150 тыс.

Читать еще:  Бизнес на 100 тысяч рублей: 15 выгодных идей

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около $5 000.

ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в $10 тыс. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в $25 за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и $300 за 1 кв. м, и более $1 000.

Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет $2 500 и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3–4 раза дороже, чем для обычного заведения того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в $6–10 тыс.

«РАСКРУТКА»

Специфика ресторанного бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать в ближайших офисных центрах.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Как это работает: сколько приносит семейный ресторан в Москве

​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

Бизнес по-домашнему

Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector