Производство плавленого сыра
Web555.ru

Бизнес портал

Производство плавленого сыра

«Плавленый сыр. Технология производства»

Плавленые сыры — очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием?

Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.
Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся «видовые» натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, «сыры к обеду».

В России плавленый сыр пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые — продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Сыры плавленые — своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый — незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр «Кисломолочный»содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

Технология производства плавленых сыров

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Подбор сырья для плавления.

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров — освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час.

Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью — при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Созревание сырной массы.

Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) — обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы.

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой 82-85’С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

Фасовка плавленых сыров.

Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.

Охлаждение и хранение плавленых сыров.

Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25’С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

Производство плавленого сыра

Плавленые сыры пользуются в России огромной популярностью. Любой человек может найти среди широкого ассортимента плавленых сыров тот, что придется по вкусу. Плавленые сыры различаются по форме, консистенции, вкусовым добавкам, цвету. Благодаря малой фасовке упаковка сыра стоит совсем недорого, поэтому плавленые сыры доступны широким слоям населения.

Употребление в пищу плавленого сыра полезно для здоровья, поскольку плавленый сыр представляет собой своеобразный концентрат белка молока. Белки и жиры, содержащиеся в плавленом сыре, хорошо сбалансированы и почти полностью усваиваются организмом. Степень усвояемости белка в плавленых сырах превосходит этот показатель в твердых, так как в плавленых сырах содержатся растворимые белки. Плавленый сыр не содержит холестерина и рекомендуется пожилым людям и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. В плавленом сыре содержатся и другие необходимые человеку вещества, например, кальций, фосфор, магний, фолиевая кислота, витамины А, О, В2. Качественные плавленый сыры используются в лечебном питании при туберкулезе, заболеваниях кишечника, печени, переломах костей.

Плавленый сыр может употребляться отдельно, а также входит в состав большого количества блюд: салатов, супов, закусок, начинок для пирогов и т.д.

Производство плавленых сыров является привлекательной сферой бизнеса не только из-за популярности этого продукта среди населения, но и по причине относительно низкой стоимости оборудования и относительной простоты производственного процесса.

Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие. Все эти виды объединяет одно: они изготавливаются из натуральных твердых сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, специй, пряностей, вкусовых наполнителей. Какого-то определенного рецепта плавленого сыра не существует. Ассортиментный ряд продукции производителей плавленых сыров ограничивается только фантазией технолога и здравым смыслом.

От качества сырья зависит вкус, запах, консистенция плавленого сыра, срок его хранения. Чтобы снизить себестоимость продукции производители плавленого сыра используют отбракованные по форме или консистенции твердые сыры.

Ломтевой плавленый сыр производят из сычужного сыра с добавлением различных молочных продуктов (молока, творога, масла). Сыр режется брикетами и фасуется по 30, 60 и 100 грамм. Колбасный сыр производят на основе нежирного твердого сыра с добавлением сычужных сыров и молочных продуктов. Характерный вкус сыру придают с помощью тмина, перца и копчения. Колбасный сыр фасуют в батоны диаметром 6-8 сантиметров и весом до 3 килограмм. В пастообразных сырах содержится большое количество жира. Они фасуются в пластиковые стаканчики или коробочки, которые запаиваются крышкой из фольги. Сладкие сыры могут быть и ломтевыми, и пастообразными. Сладкий вкус им придает свекольный сахар и различные наполнители.

Процесс изготовления плавленого сыра начинается с подготовки сырья. Сыры промывают, очищают от пленки и парафина, иногда замачивают в сыворотке. Сыпучие компоненты просеивают. Далее сырье загружают в установку, в которой происходит измельчение массы. Когда сырная масса перетерта, к ней добавляются остальные необходимые по рецепту ингредиенты и соли-плавители. В качестве солей-плавителей применяют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и других кислот. Количество солей составляет 2-4 процента от общего количества массы. Измельченное сырье тщательно перемешивается в мешалке с солями, после чего начинается процесс дозревания массы. Этот процесс длится от 30 минут до 3 часов. Дозревание необходимо для полного проникновения солей в массу и взаимодействия их с белками.

После дозревания сырная масса поступает в котел-плавитель, снабженный паровой рубашкой и мешалкой. Крышка котла герметично закрывается, вакуумный насос удаляет из продукта неприятные запахи. Плавление длится до 20 минут при высокой температуре (75-90 градусов) при постоянном перемешивании.

Когда масса остывает до 60 градусов, ее начинают фасовать на расфасовочно-укупорочном автомате. Затем упакованный плавленый сыр охлаждается на туннельной охладительной машине или в помещении с температурой 8-10 градусов.

На российском рынке представлено несколько видов оборудования для производства плавленых сыров. Обычно комплектуется производственная линия, состоящая из мясорубки, плавителя, вакуумного шприца, настольного клипсатора или фасовочной машины, рабочего стола, термодымовой камеры, холодильной камеры. Стоимость линии от 800 тысяч рублей. Термодымовая камера предназначается для производства колбасного сыра и может не включатся в линию.

Возможно производство плавленого сыра с помощью термокуттера, который представляет собой относительно компактную установку, оборудованную герметично закрывающейся чашей вместимостью 120 кубических дециметров, измельчителем, мешалкой. Плавление происходит в этой же чаше путем подачи пара и интенсивного перемешивания. Выгрузка готового сыра производится через пневмоклапан. Фасовка и охлаждение продукта на турмокуттере не предусмотрены. Установка управляется с пульта. После загрузки компонентов начинает работать выбранная программа, которая регулирует скорость и степень измельчения, температуру плавления и т.д. Стоимость термокуттера — от миллиона рублей. Клипсатор стоит от 60 тысяч рублей, вакуумный шприц — от 150 тысяч рублей, холодильная камера — от 90 тысяч рублей.

Для открытия цеха по производству плавленых сыров потребуется помещение общей площадью порядка 150 квадратных метров. Рабочая площадь, необходимая для размещения оборудования, составляет около 60-80 квадратных метров. Помимо этого на производстве должны быть складские помещения для сырья и готовой продукции, в которых будет поддерживаться температура 2-6 градусов, цех для подготовки сырья, бытовые и административные помещения, кабинет технолога пищевого производства.

Проект производственного помещения стоит от 2 тысяч рублей за квадратный метр площади. Если использовать помещение, в котором уже ранее располагалось пищевое производство, то переоборудование обойдется значительно дешевле. Цех должен хорошо освещаться, желательно, чтобы освещение на 60 процентов было естественным, для искусственного освещения используются, как правило, люминесцентные лампы. Высота потолков должна составлять не менее 3,5 метра. Стены на 2,5 метра покрываются кафельной плиткой. Помещение должно отапливаться, быть обеспечено холодной и горячей водой и хорошо вентилироваться. Схемы расположения производственного оборудования, а также планы расположения систем коммуникаций содержатся в производственном проекте, который составляется исходя из санитарно-гигиенических норм, норм пожарной безопасности, норм охраны труда. На основе проекта Роспотребнадзором выдаются разрешительные документы, оформление которых стоит также немалых денег.

По самым скромным оценкам стартовые вложения для открытия собственного производства плавленого сыра на арендуемой площади составят около 3 миллионов рублей. Рентабельность производства плавленого сыра по оценкам экспертов составляет 30-40 процентов. Вложения могут окупиться за срок от 18 месяцев.

Перед предпринимателем, открывающим свой цех по производству плавленого сыра, неизбежно встанет проблема закупки сырья. Обычно сырье берут на предприятиях сырного и молочного производства, покупая продукцию, которая по внешнему виду не прошла контроль и не может поступить в продажу, но подходит для переработки на плавленый сыр.

Плавленый сыр можно производить из порошкового сырья. Его себестоимость при этом значительно снижается, но по вкусу и запаху продукт также уступает сыру, изготовленному классическим способом. Для производства сыра из порошкового сырья используются сухие сырные порошки, казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко, словочное масло или растительный жир, соли-плавители, стабилизаторы, лимонная кислота, вкусовые и ароматические добавки. Продукт классифицируется как молочный, поскольку основная часть ингредиентов изготавливается из молока. Стоимость килограмма сырного порошка — от 200 рублей. Расход сырного порошка при производстве плавленого сыра зависит от рецептуры. Из одного килограмма порошка можно изготовить от 5 килограмм плавленого сыра.

Плавленый сыр из порошкового сырья может быть изготовлен на обычном сыроплавителе за одну стадию. Сырье загружается одновременно, перемешивается, измельчается и нагревается. Производительность линии можно увеличить за счет приготовления в отдельной ванне теплой обезжиренной эмульсии и предварительного растапливания жира. Продолжительность цикла при таком производстве может составлять 5-10 минут.

Как уже говорилось выше, плавленые сыры фасуются в фольгированную или пластиковую упаковку разного объема. Упаковка изготавливается на заказ и при крупной партии стоит от 20 копеек штука. Пищевая упаковка должна соответствовать ГОСТ З 51074-2003. На этикетке в обязательном порядке наносится название продукта — «плавленый сыр». Рядом с названием можно указать дополнительную информацию, например, «сыр из козьего молока», «полужирный», «ломтевой» и т.д. Если при изготовлении использовался не молочные, а растительные жир и белок, то на упаковке указывается: «плавленый сырный продукт». Далее в соответствии с ГОСТ указываются наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах, товарный знак изготовителя (если таковой имеется), масса нетто, состав сыра, пищевые добавки (указываются с использованием групповых наименований и кодировки), пищевая ценность в 100 граммах продукта, условия хранения, дата изготовления, дата упаковывания, срок годности, способ употребления, информация о подтверждении соответствия. Если вся информация не помещается на таре, то можно использовать лист-вкладыш.

Регистрация собственного торгового знака не является обязательной, но обычно проводится, чтобы защитить свой бизнес от недобросовестных конкурентов. Госпошлина за регистрацию товарного знака составляет 2700 рублей. Помощь в осуществлении регистрации оказывают патентные бюро. Полное сопровождение процедуры регистрации обойдется в 20 тысяч рублей.

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, необходимо оформить сертификат, который будет подтверждать его качество. Оформить сертификат можно в центре сертификации, стоимость — от 15 тысяч рублей.

Производство плавленных сыров

Плавленые сыры у российских потребителей пользуются огромной популярностью. Благодаря низкой стоимости они доступны почти всем слоям населения. Именно поэтому бизнес на производстве плавленых сыров при правильной организации и подходе способен приносить высокий доход.

Стартовые инвестиции — 2 000 000 рублей.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 6/10.

Каким должно быть помещение для сырного цеха?

Чтобы открыть завод плавленых сыров в России потребуется арендовать или приобрести в собственность помещение общей площадью не менее 150 квадратных метров. При этом 60-80 м 2 в нем будет занимать рабочая площадь, на ней будет размещаться производственное оборудование. Остальное место будет занято складскими и подсобными помещениями.

При необходимости можно заказать проект производства, его стоимость начинается от 2 тыс. рублей за каждый квадратный метр. Чтобы сэкономить на этапе открытия, можно постараться подыскать помещение, в котором ранее уже находилось пищевое производство. Его переоборудование выйдет значительно дешевле.

Согласно нормативам высота потолков цеха для производства сыра должна составлять не менее 3.5 метров. Также цех должен иметь хорошую систему освещения. При этом нужно, чтобы около 60% всего светового потока приходилось на естественный свет. Остальное – это искусственный свет. Для создания системы освещения в условиях производства, как правило, используют люминесцентные лампы. Они отличаются продолжительным сроком службы и низким энергопотреблением.

Стены цеха до высоты 2,5 метров обязательно облицовываются кафельной плиткой. Также в помещения обязательно должна быть проложена система водоснабжения, канализации и обустроено отопление. Все схемы коммуникаций и расположение оборудования отображаются в производственном проекте. Его составление осуществляется с обязательным соблюдением всех норм санитарной, гигиенической и пожарной безопасности. Без проекта, соответствующего этим требованиям получить в Роскомнадзоре разрешительную документацию невозможно.

Приобретение производственного оборудования

Купить оборудование для производства плавленого сыра можно в специализированных компаниях. Обычно производственная линия комплектуется следующими станками:

  1. Мясорубкой.
  2. Плавителем.
  3. Вакумным шприцем.
  4. Клипсатором.

Средняя стоимость такой линии составляет порядка 800000 рублей. При необходимости она может укомплектоваться термодымовой камерой. Она используется при производстве колбасных сыров.

Изготовление плавленых сыров возможно и с помощью другого оборудования – термокуттера. По сути это станок компактных размеров, имеющий герметично закрывающуюся чашу вместимостью 120 кубических дециметров. Также он оснащен встроенным измельчителем и мешалкой. Его чаша предназначена для плавления, которое осуществляется под воздействием пара. Одновременно с этим станок осуществляет перемешивание сырной массы. Готовый сыр выгружается через пневмоклапан.

Из недостатков этого станка стоит отметить невозможность самостоятельной фасовки и охлаждения. Управление термокуттером осуществляется с пульта. После загрузки сырья достаточно просто выбрать необходимую программу. В дальнейшем станок самостоятельно будет регулировать скорость перемешивания и поддерживать необходимую температуру плавления. С его помощью можно изготавливать мягкий плавленый сыр и целый ряд другой продукции.

Средняя стоимость термокуттера составляет порядка 1 млн. рублей. Также в дополнение к нему потребуется приобрести клипсатор стоимостью 60000 рублей, вакуумный шприц стоимостью 150000 рублей и холодильную установку по цене 90 тыс. рублей.

Виды используемого сырья

Колбасный плавленый сыр, пастообразный или сладкий все эти виды изготавливаются на основе одного сырья. В качестве основы в них используются натуральные твердые сыры. Также их рецептура в зависимости от вида продукта может включать в себя разнообразные вкусоароматические добавки и специи. Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых предприятием, зависит только от предпочтений владельца и фантазии главного технолога.

На вкус готового сыра очень сильное влияние оказывает качество используемого сырья. Также от этого зависти о конечный срок хранения готового продукта. Для снижения себестоимости многие производители договариваются о приобретении отбракованных за несоответствие форме головок сыра.

При производстве каждого вида продукции используется отдельная рецептура. Так, например, в состав плавленого сыра в виде ломтиков входит сычужная основа с добавлением молочных составляющих. Готовые бруски этого сыра просто режутся на ломтики необходимого размера и фасуются в упаковки.

Копченый плавленый сыр изготавливают из смеси твердых и сычужных сыров с добавлением молочных продуктов. Для придания ему соответствующего аромата используют копчение. Колбасные виды сыров в процессе изготовления формируют в батоны весом до 3 кг.

При производстве сыров с пастообразной консистенцией используют более жирную основу. После приготовления их расфасовывают в различные пластиковые емкости. При этом главное, чтобы состав плавленого сыра соответствовал определенным требованиям ГОСТ.

Технология изготовления

Технология производства плавленого сыра достаточно проста. Сначала осуществляется предварительная подготовка сырья. Головки сыра тщательно очищают от внешних парафиновых и целлофановых оболочек и тщательно моют. Затем просеивают сыпучие составляющие, обычно это специи, соль и другие вкусоароматические добавки. В ряде случаев сырное сырье перед использованием вымачивают в сыворотке.

После предварительной подготовки все компоненты помещают в специальную установку для измельчения. После того как массу измельчат и перетрут до необходимой консистенции к ней добавляют соль, плавитель и другие необходимые ингредиенты.

В качестве плавителей производители в основном используют соли фосфорной, лимонной и целого ряда других кислот. Главное, чтобы при этом соблюдались технические условия. В процентном соотношении общее количество соли не должно превышать 2-4% от общей массы продуктов.

После перемешивания масса оставляется для дозревания. Длиться оно может от получаса до 3 часов. Оно необходимо для более полного взаимодействия компонентов и растворения солей. В дальнейшем технологическая схема предусматривает использование специального котла-плавителя. В него загружается дозревшая сырная масса. Его герметично закрывающаяся крышка и вакуумный насос позволяют удалить из продукта все посторонние и неприятные запахи.

Температура плавления в зависимости от рецептуры может составлять от 75 до 90°. Его продолжительность составляет не более 20 минут. При этом на протяжении всего этого времени масса должна непрестанно перемешиваться.

После того как температура готовой массы снизится до 60° осуществляется ее упаковка. Для этого используется расфасовочно-укупорочный станок. Последней стадией производства является охлаждение готового продукта. Его осуществляют в холодильных установках или при помощи туннельной охладительной машины.

Возможные каналы сбыта

После решения всех производственных вопросов перед бизнесменом встает другая проблема – реализация готовой продукции. Для производства средних или крупных размеров в первую очередь интересна продажа плавленого сыра оптом. При заключении выгодных контрактов это позволит стабильно реализовать большую часть выпускаемой продукции.

Искать оптовых покупателей можно на специализированных интернет площадках. Также можно разослать свое предложение о сотрудничестве крупным супермаркетам и оптовым базам. Главное предлагать свой сыр как можно более активно. От того насколько правильно будет разрабатываться маркетинговая политика во многом будет зависеть дальнейший успех предприятия.

Производство плавленного сыра – технология, оборудование, стоимость

Одним из популярных продуктов на столе российского потребителя давно стал плавленый сыр. Благодаря тому, что этот калорийный продукт имеет удобную упаковку, разнообразие вкусов и консистенций, он давно прочно вошёл в список ежедневных покупок. Выработанный из молочных продуктов, он имеет ряд полезных микроэлементов, жиров, белков, незаменимых аминокислот и витаминов. Стоимость его не высока, что делает продукт любимым среди потребителей с разным бюджетом.

Разумно устроенное производство таких сыров может принести хорошую прибыль предпринимателю.

Разновидности плавленых сыров

Плавленые сыры производят разными способами. От используемого рецепта зависит готовый продукт:

  • колбасные – в качестве основы берут твёрдые сорта с небольшим содержанием жира, добавляют молочные продукты и коптят;
  • ломтиками – более мягкий по консистенции, чем колбасный. По вкусу больше всего похож на твёрдые сыры;
  • в виде пасты – самый жирный сорт, вкус которого зависит от наполнителя. Продаётся в баночках, брикетах;
  • десертные – самый сладкий вид. Может содержать мёд, шоколад, ягоды, орехи и т.д.

С чего начать?

Для организации производства сначала нужно подыскать подходяще помещение. Его площадь должна быть больше 150 квадратных метров. Около половины займёт линия производства, на оставшейся площади разместятся склады и подсобки.

Хорошо, если удастся купить или арендовать цех, в котором уже было пищевое производство. Это сэкономит средства.

Высота потолков должна быть около 3-5 метров. Цех должен хорошо освещаться, причем 60 % должно составлять дневное освещение.

Стены помещения облицовывают плиткой примерно на высоту человеческого роста. Это нужно для поддержания чистоты. Все коммуникации – вода, канализация, отопление должны быть подведены. Комфортный температурный режим обязателен.

Размещение всех коммунальных сетей наносится на схему проекта цеха. Проект предоставляется в Роспотребнадзор для получения разрешения.

Необходимое сырье и рецептуры

В основе любого вида плавленого продукта лежат твёрдые сыры. Согласно рецепту в него добавляются ароматические добавки и приправы.

Чтобы готовый продукт имел достаточный срок годности и отличный вкус, нужно закупать только качественное сырье. Отлично подойдёт отбракованный твёрдый сыр, у которого испорчена форма или нарушена упаковка. Для этого предприниматели договариваются о закупе подобной некондиции на заводах по производству твёрдых сортов сыра.

Существует порошок, который можно применять в качестве сырья, но вкус готового продукта получается хуже. Стоимость сырного порошка около 200 рублей за килограмм. Из него получается до пяти килограммов сыра.

Дополнительно потребуются молочные продукты – творог, сухое молоко, ароматические добавки, сливки, наполнители (грибы, ягоды, какао, орехи и т.д.).

Каждому виду сыра соответствует своя рецептура, разрабатываемая главным технологом производства. Сыр ломтиками имеет сычужную основу и молочный компонент. Копчёный – результат смеси твёрдых и сычужных сыров, молочных ингредиентов, подвергнутых копчению. Пастообразный мягкий сыр имеет жирную основу. Все рецепты должны соответствовать нормативам ГОСТа.

Оборудование

На российском рынке есть компании, торгующие специальным оборудованием для производства такого сыра. Например, ОАО «Оскон», НПК «Прогрессивные технологии», ОНО «Молмаш» и другие.

Стартовым комплектом бюджетного оборудования может стать набор, стоимостью около 800 000 рублей. В него входит:

  • плавитель;
  • измельчитель;
  • вакуумный шприц;
  • клипсатор;
  • по желанию — камера горячего копчения для колбасных сыров.

Пример недорогой и простой линии, которую можно собрать для запуска производства на рис.1. В неё входит:

  • аппарат для снятия воскового покрытия с твёрдых головок, служащих основой;
  • аппарат для мойки сыра;
  • ёмкость для вымачивания сыра в жидкостях;
  • волчок;
  • вальцовка;
  • ёмкость для сбора массы;
  • весы;
  • ковш с пневмоприводом для загрузки;
  • плавильный аппарат;
  • гомогенизатор;
  • механизм для фасовки сыра;
  • туннель для охлаждения;
  • механизм для упаковки в коробки;
  • место для запаковки коробок.

Другим, более дорогим вариантом производственного оборудования может стать термокуттер. Это небольшой станок с герметичной вместительной чашей. Измельчающий элемент в него уже встроен. Подобный станок не допускает вмешательства в процесс, невозможно самому охладить и расфасовать массу.

Стоимость такого оборудования – 1 000 000 рублей. Дополнительно всё равно придётся приобрести вакуумный шприц (около 150 000 р.), клипсатор (60 000 р.), холодильную установку (90 000 р.).

Технология производства

Производство сыра не является сложным процессом. Именно его простота делает этот вид пищевого производства привлекательным для начинающего предпринимателя. Он включает в себя этапы:

  • выбор сырья;
  • очистка и подготовка сырья;
  • измельчение исходного продукта;
  • выбор специальных солей для плавления;
  • выбор рецепта технологом;
  • плавление массы;
  • расфасовка;
  • остывание;
  • запаковка;
  • отправка в торговые точки.

Самым простым вариантом является производство из специального порошка. Оно происходит в один приём – в ёмкость засыпается исходный состав, вкусовые добавки и прочие ингредиенты, нагреваются и перемешиваются десять минут. Готовый продукт расфасовывается и охлаждается.

Подбор сырья

При использовании в качестве основы твёрдых сыров выбор сырья начинается с оценки его качества. Оценивают и дополнительные ингредиенты – сахар, соль и прочие наполнители.

При оценке сырья имеет значение зрелость сырной головки. Недозрелые плохо поддаются плавлению. Лучше всего выбирать сыры средней зрелости, то есть те, которые содержат до 30% растворимого азота и имеют кислотно-щелочной баланс в пределах 5,3-5,7.

Подготовка сырья

Исходные сыры необходимо сначала освободить от пластиковой упаковки, а те виды сыров, которые имеют покрытие из парафина, направляются в устройство для его снятия. Головки подвергаются воздействию горячей воды (до 94 ˚С). Парафин растворяется. Затем их обмывают тёплой водой (45 °С), и споласкивают холодной.

Иногда приходится руками убирать с головки корочку и вычищать сильно повреждённые участки. Нежирные сыры требуют замачивания на два часа в чуть тёплой воде или сыворотке.

Брынзу тоже омывают в тёплой воде и споласкивают холодной. Творог и массу белка выгружают, предварительно сняв верхний слой. Масло очищают от налёта и делят на куски по 1,5-2 кг.

Сыпучие компоненты подлежат просеиванию, жидкие – фильтрации. Если в сыворотке выпадают кристаллы лактозы – их растворяют чистой водой. Приправы споласкивают горячей водой или паром для обеззараживания. Твёрдые приправы лучше вводить в виде экстрактов, так можно избежать их комкования.

Дробление сырья

Твёрдые сыры после предварительной подготовки требуют измельчения. Это нужно для того, чтобы сыр равномерно расплавился и перемешался с дополнительными компонентами. Творог измельчают на вальцовке, нетвёрдые массы – на волчке. Размельчённые сыры отмеривают в соответствии с рецептом и выгружают в ёмкости.

Нежирные сорта сыра, которые нуждаются в дозревании, можно выдержать с солями для плавления около трёх часов. Сырные белки разбухнут, будут лучше плавиться. Это понизит общий расход солей примерно на один процент.

Подбор солей для плавления

Специальные соли вступают в реакцию с белками молочных продуктов. Они высвобождают кальций, повышая растворимость сырных белков. В процессе плавления понижается кислотность массы. Чтобы выровнять уровень рН в смесь солей добавляют смеси фосфатов и цитратов в виде раствора. Для получения лимоннокислого натрия смешивают в правильных пропорциях лимонную кислоту и пищевую соду. Эту смесь можно добавлять в сыпучем виде.

Содержание соли не должно быть больше 2,5% от массы продукта. Чем менее зрелый сыр, тем больше нужно солей. Раствор пастеризуют или кипятят, потом сразу же охлаждают, чтобы не допустить гидролиза.

Составление смеси по рецепту технолога

Технолог производства составляет особые рецепты, которые будут характерны именно для этой торговой марки. Для примера в таблице приведён один из рецептов плавленого сыра.

Наименование сырья

Масса, кг

Кол-во сухого вещества

Кол-во жира, кг

Сычужные сыры (костромской, голландский, пошехонский) с м.д.ж. в сухом в-ве 45%

Нежирный сыр, с м.д. сухого в-ва. 40%

Масло крестьянское с м.д.ж.72,5%, сухого в-ва – 75%

Соли для плавления: триполифосфат натрия и натрия пирофосфорнокислого трёхзамещённого с м.д. сух.в-ва 20%

Плавление массы

Составляющие будущего плавленого сыра нагреваются в специальной ёмкости, постоянно перемешиваясь. Около 100 кг сырья при помощи ковша на пневмоприводе закладывается в ёмкость для плавления.

Чаша закрывается крышкой со встроенным механизмом для перемешивания. Скорость мешалок сначала низкая, потом увеличивается. После включения к чаше подаётся горячий пар под давлением, который и нагревает массу. Каждые пару минут через специальные отверстия в ёмкость попадает пар. Когда состав нагреется до 60°С, нагрев останавливают, открывают крышку и добавляют наполнители. Так витамины не успеют разрушиться.

При нагреве до 53°С сыр уже становится жидким, но для обеззараживания его продолжают нагревать до 95°С. По времени процедура плавления занимает не более 15-20 минут. Если исходное сырьё имеет большой процент влаги, температуру плавления следует увеличить.

Иногда применяют плавление в герметичной ёмкости – вакууме. Из массы откачивают воздух, что помогает убрать слишком выраженные острые примеси.

Ёмкость для плавления должна обязательно иметь встроенный термометр, снабженный функцией автоматического отключения при достижении нужного градуса. Хорошо, если есть блокатор крышки.

Расфасовка

Горячий плавленый сыр через специальный насос поступает в автомат для расфасовки. Он помещается в упаковку. Это могут быть стаканчики, пластиковые коробочки, фольга, стеклобанки различного объёма на выбор производителя. Иногда его формируют в виде колбасных батонов весом до 10-ти кг.

Охлаждение

Сыр выдерживают или в холодильнике до 15 часов, или пропускают через холодильный туннель, в котором постоянно движется холодный воздух. Тогда время остывания сокращается до двух часов.

Продукт считается остывшим при температуре 15°С. Масса затвердевает и уже может перенести транспортировку и фасовку по коробкам. Если используется твёрдая тара, продукт можно сразу помещать в коробки и тогда отправлять на холод. На складе сыр может храниться не дольше двух дней, затем должен поступить в продажу.

Использование термокуттера

Если при выборе оборудования для производства будет сделан выбор в пользу термокуттера, то процесс производства сыра будет проходить немного иначе.

Ёмкость аппарата снабжена плотной крышкой на пневмоприводе, которая управляется пультом. Изнутри в крышку встроены измельчители и мешалки. Исходное сырьё можно сразу загружать в аппарат, минуя стадию дробления. Для автоматизации процесса на пульте управления выбирается нужная программа. После включения процесс запускается.

Пар может подаваться как напрямую, так и с помощью терморубашки. После плавления сырная масса выгружается через пневмоклапан, который тоже регулируется при помощи пульта оператором. В приготовленную чашу продукт выгружается и готов к расфасовке. Дальнейший процесс совпадает с производством на других линиях. Станок удобен для изготовления мягкого сыра.

Процесс производства плавленного сыра можно посмотреть в видео, представленном ниже:

Стоимость открытия производства

Для того, чтобы посчитать первоначальные вложения, нужно составить план-смету, включающий в себя следующие пункты:

  • подбор помещения (аренда или покупка);
  • подготовка проекта помещения. Специальные фирмы могут подготовить документацию, стоимостью 2 000 рублей за квадратный метр помещения. То есть проект может обойтись в 300 000 рублей;
  • получение разрешения в Роспотребнадзоре;
  • покупка оборудования. От 800 000 до 3 000 000 рублей в зависимости от выбранного типа производственной линии;
  • покупка сырья, наполнителей, ароматизаторов;
  • пошлина за регистрацию товарного знака (не обязательно, но желательно). Она составляет 2 700 рублей. Можно заказать сопровождение процедуры специалистами, тогда придётся заплатить до 20 000 рублей;
  • получение сертификата качества. Его стоимость от 15 000 рублей.

Подсчитать конкретную стоимость старта производства сложно, но по оценкам экспертов она колеблется от двух до трёх миллионов рублей. Окупятся вложение по предварительным расчётам за полтора-два года работы. Многое будет зависеть от репутации, которую сможет заработать новый товарный знак, удобства расфасовки и качества продукта.

Подобное пищевое производство своей простотой и ценовой доступностью может стать отличным стартом для начинающего предпринимателя.

Технологические особенности производства различных видов сыров

Разнообразие сыров

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

  • твердые (российский, швейцарский и т.д.);
  • полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
  • мягкие (козий, Фета и т.д.);
  • рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Производство российского сыра включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

Производство мягких сыров

Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.

Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Производство элитных сортов сыра – с плесенью

Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.

Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).

Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.

Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.

Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).

Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

  • молоко (сгущенное и сухое);
  • разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
  • творог;
  • специи, ароматические и вкусовые составляющие;
  • биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

  • подготовка сырья к плавлению;
  • обработка сырья;
  • смешивание ингредиентов;
  • созревание получившейся массы;
  • плавление массы;
  • фасовка готового продукта;
  • охлаждение;
  • хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.

Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.

В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.

Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время – используется преимущественно коровье.

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают ( в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку ( на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.

Читать еще:  Производство сыра в домашних условиях: детальный план бизнеса
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector